Per fortuna che, a Miradolo, l’incontro con quella del castello si dimentica presto. Tutto è così bello e così pronto a regalarti soltanto letizia e pace, in questo angolo montano, che non ci vuol molto a metter da parte le seccature.
Ed il volto arcigno della guardiana scompare subito dalla mente per lasciare il posto a quello sorridente e tondo di «madama Gusto» prosperosa padrona dell'albergo, fantasiosissima cuoca e cucinatrice senza concorrenti delle più soavi trote del Chisone. Non perde tempo in complimenti, lei, ma abborda subito l'ospite con l'argomento più importante:
— Che cosa le prepariamo?
C'è chi, prima di rispondere, aggrotta la fronte, pensa ed almanacca. Gli indiziati, invece, se la cavano più alla svelta con uno sbrigativo:
— Faccia lei!
Come fa lei, già lo si sa, è sempre ben fatto. Non resta altro che mettere le gambe sotto uno dei tavoli del salone da pranzo.
Sian resi sempiterni onori a chi lo volle così come è, questo salone. Poeta ed epicureo doveva essere. Tutte rivestite in legno ha voluto le pareti e le finestre ha aperto tra fronde verdi e fruscianti, sì da crearti l'illusione di stare in un aereo nido costruito sui rami di un albero gigantesco. L'occhio si perde tra le foglie, dolcemente agitate dalla brezza monti e rifrangenti in mille sfavillii la luce del sole, meni l'orecchio accoglie la musica fresca ed agreste delle acque del Chisone scroscianti tra i sassi che ne ostacolano la corsa. Il mondo è infinitamente lontano da questa sala, ne fermano ogni eco la barriera verde degli alberi, il tormentato sventagliare delie acque schiumose. Qui si è soli con il profumo della montagna e... con la candida polpa delle trote di «madama Gusto».
Trote come si mangiano soltanto a Miradolo, tratte appena dal Chisone. Allineate nel piatto con le squame argentee punteggiate di rosso e la boccuccia aperta, paiono vive ancora. Squartate, invece, e bollite, le hanno già.
— Ma dove le pescano così belle?
Madama Gusto sorride e allarga le braccia.
-    E chi lo sa? I pescatori lavoran di notte e non rivelan mai dove tendono la rete. Scoperto il gorgo buono, lo tengono segreto perché han paura che ci vengano anche gli altri. È inutile interrogarli. Dai pesci hanno imparato ad esser muti. Delle volte dopo molte preghiere, parlano indicano un luogo. Ma sono bugiardi. Può essere, sicuro che di là non c'è mai passata una trota, neppure per isbaglio.
-    Ma sarà vicino o lontano il posto dove le trovano?
-    In tutto il Chisone ci son trote. Forse quelle che mi vendono le pescano davanti all’albergo mentre noi si dorme.
Non credo che ciò sia possibile, perché Bioletto ha perlustrato a lungo la riva del torrente con gli occhiali ad una spanna dalle acque, ma di trote non ne ha viste neppure una. Ci hanno, però, detto che si nascondono dietro a sassi.
Dove le vadano a cercare, ad ogni modo, interessa fino ad un certo punto, mentre le si mangiano, bollite eppoi condite con olio e limone, oppure fritte nel burro con sopra una foglia verdegrigia di salvia e contornate da quei funghi di Prarostino che quelli che li colgono son più segreti dei pescatori.


A mangiarle attorno al tavolo di Miradolo è con noi Paolo Zappa, reduce dai suoi incontri con i tagliatori di teste di Borneo. Dimostra, infatti, un'abilità del tutto speciale nello spiccare le testine appuntite delle povere trote.